荣成特色美食之大锅煎鱼伴侣~粑粑。
也叫饼子,荣成的饼子是在玉米传入后引进的。清代中期,荣成渔民以干稀饭为主,玉米传入后也以大碴子捞饭为食。后来,航运业兴起,木帆航入天津卫港,从那里传来饼子的作法,并不断加以完善,使饼子的吃法多样化。 做法上分有烀、蒸;质量上有纯玉米粑粑,有煎鱼锅里烀粑粑,鱼汤浸入粑粑下半部,随着火煎,汤水在粑粑下部逐渐浓缩,疙儿焦脆,吃来特别适口。 豆面饼子,纯玉米饼子俗称“产”粑粑(“产”荣成方言中有完全、纯粹的意思)较硬,掺入矢量细豆面后,比较松软、暄和,好吃。 荣成的菜粑粑花色很多,除萝卜缨子、地瓜叶外,又喜各种野菜和海藻。 烀加盐少许,吃起来微成。发面粑粑,即玉米面中加少量麦面发酵再烀,叫发面粑粑,如摊高梁叶上蒸熟则称发糕,为春节期间的主食,松软微甜,有股酒香。 地瓜面粑粑,将地瓜干捣碎磨成面,用水调好烀在锅帮上,是地瓜的众多吃法之一。糠粑粑,在清代及**年间,粮食产量很低,农民大都将糠掺进玉米面里烀成粑粑,聊以充饥,“糠菜半年粮”即指此。 豆面粑粑,又称豆子粑粑,是粑粑的上品。烀豆面粑粑必须掌握两大要领:一是磨面。取新黄豆与新玉米按三分之一的比例搭配,用石磨研磨,荣成方言称碾豆面粑粑,它和碾杂面汤(小麦、豆子、瓜丝)一样,必须现磨现用。存放久了,豆面出油便不好吃。二是搋面(读:chuai),搋面前,先将面舀进盆里,再烧锅。当锅里水在锅边上冒细泡时,将水舀进盆里,左手扶住盆沿,右手握拳使劲搋面,同时根据面的厚稀另兑凉水,俗话说“得要暄,搋百遍”,当面被搋发出扑扑声、充满细小气泡时,捏少许面团放进凉水瓢里,如果面团浮在水面不散不沉,说明面已搋好,如果面团散开或下沉,则要继续搋。烀时锅要烧热,抓起面团双手一倒,顺手贴在锅边上,右手从饼子下面向上轻捋,直到饼子粘牢再贴第二个。以免溜进锅底水里。和面时水不能开,避免将面烫熟了,不仅豆面粑粑不暄和,而且粘牙。豆面粑粑不怕熥,越熥越香,颜色越发暗红。